Frederick Wiseman (nacido en Cambridge, cerca de Boston) viene dirigiendo largometrajes desde 1967 (Titicut follies), casi exclusivamente documentales, cuya duración raramente es menor a las dos horas. No es Menus-Plaisirs Les Troisgros el más extenso de todos, ya que tanto City Hall (comentado hace tres años en ASL, en ocasión del 58 NYFF) como Near Death (de 1989 y casi seis horas) la exceden.
A los 91 años, Wiseman regresa a su querida Francia. Ya lo había hecho en 2009 en La Danse, el Ballet de la Opera de París, única estrenada en cines en Argentina. Menus-Plaisirs transcurre en Roanne, departamento de la Loire, una pequeña ciudad a 400 kms. al sureste de París (cerca de Lyon). Allí, desde hace cincuenta años la familia Troisgros se dedica al arte culinario, cuyo restaurant es uno de los pocos que la célebre guía Michelin califica con el máximo puntaje de tres estrellas.
En las primeras imágenes no se muestra el restaurant sino al mercado, que provee parte importante de los insumos incluyendo gran variedad de verduras que, como los muy utilizados espárragos, integran varios de los platos, que el chef y dueño actual Michel Troisgros (tercera generación) prepara. Su esposa Marie-Pierre se ocupa principalmente de un pequeño hotel (petit chateau) cercano al local gastronómico, mientras que uno de sus hijos (César Troisgros) secunda al padre en la cocina.
Pierre Troisgros (padre de Michel) falleció en 2020 y es muy conocido por haber impulsado la “nouvelle cuisine”. En una época su restaurant se encontraba cerca de la estación de tren, pero en 2017 se mudó a Ouaches, a unos ocho kilómetros de Roanne, en plena campiña francesa, inaugurando un nuevo establecimiento conocido como “Le bois sans feuilles”.
Además del mercado, el establecimiento se surte de diversos y variados productos entre los cuales los vinos ocupan una parte importante del relato. Muy a menudo se trata de pequeñas bodegas con botellas que no bajan de los cinco mil euros, de las cuales los Troisgros logran que les reserven una o un número reducido de las mismas.
Resulta impactante ver la cocina del restaurant, donde trabaja una docena de empleados (hombre y mujeres), con sus delantales y característicos gorros cocineros. Por allí circulan padre e hijo, verificando (a veces probando) los diversos platos preparados, dando mucha importancia a los condimentos.
El pescado y frutos de mar son ingredientes importantes, con algunas variedades propias de Francia: coquille Saint Jacques, Saint Pierre, Turbot (rodaballo en España). Sin duda, el hecho de haber vivido Michel un tiempo en Japón (donde inauguró una sucursal), explica su preferencia por productos de mar.
Pero también son importantes los insumos de animales como la leche de cabra, como lo muestra una imagen donde se las ve “prolijamente” alineadas mientras que son ordeñadas. Similarmente se ven vacas de color predominantemente blanco, típicas de la región (Auvergne).
Las charlas del chef con sus clientes son ricas en anécdotas y reflexiones como cuando indica que “no todos los hijos de chef lo serán, de la misma manera que lo que acontece con los arquitectos” o también cuando afirma con humor que “sus productos no producen alergia, salvo cuando el cliente recibe la cuenta”. Al respectó los precios más económicos son los del menú que rondan los cuatrocientos euros (¡sin vino!).
Los quesos ocupan un renglón aparte por la enorme variedad, provenientes de diversas regiones de Francia, incluida la que ellos habitan, con cabras que se alimentan exclusivamente de hojas de árboles de la región.
El restaurant es relativamente pequeño (algo más de cincuenta cubiertos) y es atendido por “mozas” vestidas de negro, mozos de blanco y sobre todo por una persona que se ocupa incesantemente de comunicar a la cocina los pedidos de los clientes. Entre estos últimos, hay muchos habitués, pero también turistas locales y extranjeros.
No se recomienda ver Menus-Plaisirs justo antes del almuerzo o la cena ya que son cuatro horas, que en nada aburren pero que sin duda provocarán antojos en el espectador desprevenido…
(Francia, Estados Unidos, 2023)
Dirección: Frederick Wiseman. Duración: 240 minutos.
